Bizon alig van oly inyencz ki észre vegye a hibát

“Nagyobb  csapás  nem  igen  érhet  egy  házi  asszonyt  mint  az,  ha  valami  étele  elromlik  –  hát  ha  még megkozmásodik!” – irja 1892-ben nagyszerű szakácskönyvében Zilahy Ágnes.  ÉS hogy miként lehet megmenteni drága ételünket , ha ne adj isten leragadtunk kedvenc sorozatunknál, vagy a gyermek ordított hosszasabban a szokásosnál, vagy elkalkuláltuk a pásztoróra idejét, s megesett a fent említett csúfság.

“Semmi  hüvelyes  vetemény  félét, borsót, paszulyt, lencsét, kását, zöldséggel párolt husokat, tejbefőtt tésztákat  és  kásákat  –  sohasem  szabad  nyilt  láng  tüzre  tenni;  ha  ilyesmit  főzünk,  a  tüzhely  karikáit sohase  szedjük  fel.  De  a  főzelék  féléket  lehet  lángtüznél  forralni,  h a    r o s s z    f ő v ő k   –  vagy nagyon sietős az elkészitésük, hanem akkor mindig bő viz legyen rajtok és folytonosan kavargassuk, mert ha magára hagyjuk, az okvetetlenül odasül. De ha egyszer rántással elkészitettük az ételt, többé semmi esetre tüzös vasra (platten) vagy lángtüzre ne tegyük, mert hiába kavarjuk, hiába ügyelünk reá, egy fél percz alatt is odaéghet.

Tehát ha mégis megesik a szerencsétlenség és kozmás lesz az ételünk,abban a perczben, a melybe észre vesszük, esetleg megértük a füstös szagát, rögtön vegyük le a tüzről a fazekat és egy kézügybe lévő nagy tiszta tálba boritsuk ki annak egész tartalmát. A mi az ételből az edény oldalaira beleragadt, azt nem szabad kaparni.

Miután  kiboritottuk  belőle  az  ételt  a  fazekat  vagy  lábast,  a  mely  kozmás  lett,  éles  bádog  kanállal, szóval ilyes konyha eszközzel tisztitsuk le jól s egész tisztára mossuk ki. A megkozmásodott étel pedig az alatt hadd párologjon és hűljön ki, mert ugy meglehetősen elillan a füstös kozmás szaga. Mikor a fazék tiszta lett, ujra bele önthetjük az ételt és gyönge meleg helyre tegyük tálalásig. Ha savanyu lesz az étel, a mely megfüstölődött, sokkal könnyebben helyre lehet hozni, mert azt egy kis babérlevéllel, borssal, és eczettel füszerezhetjük és akkor bizon alig van oly inyencz ki észre vegye a hibát.

Természetesen okvetlenül szükséges nem ugyan abba az összeégett fazékba visszatenni az ételt, ha van kéznél más; erre alkalmas edény.

A   t e j e s   é t e l e k e t   n e m   l e h e t   h e l y r e   h o z n i .  A pecsenyék  között  megkozmásodott  zöldséget  el  kell  dobni  és  uj  zsirt,  uj  zöldséget  és  uj  levet  kell (kevés zsirral) a megmosott pecsenyére önteni s ha a pecsenye külső része éppen feketére égett volna, azt  a  kis  darabkát  lehetőleg  vékonyra  le  kell  róla  szedni,  azután  ujra  tegyük  fel  egyenlő  tüzre  hogy össze páraljon. Természetesen azt a finom, illatos tökéletes izét az igy reperált étel sohase kapja vissza többé, de legalább mégis élvezhetővé válhatik ily gondos kezelés mellett.”

Én imádom Zilahy Ágnest, és kész.